㐂邑(二子玉川)の熟成寿司に大将の拘りの職人魂を見た

たまには、いいお寿司を食べたい時もあるんです。

たまたま、知人が予約していた席を譲ってもらい、ミシュランのお寿司屋「㐂邑(喜邑)」に行ってきました。

「マグロは自分がやる意味もないから扱ってない」
そう言い切る大将が、二子玉という地でやっていくために目指したのは「熟成」という道でした。

一つ一つにまさに感動。極めた作品がそこにはありました。

二子玉川の駅から5分ちょっと商店街を抜けて歩いていったところに、㐂邑さんはあります。
ちなみに食べログでは、喜邑と表記されていて、「きむら」と読みます。
「きいろ」ではありません。

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ちょっとドキドキしながら暖簾をくぐります。

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カウンターに8-10席程度のお店。

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既にこの日のネタがカウンターの中にセットされていました。

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もう既に、どれもこれも美味しそうです。

「飲み物は?」と聞かれ、「とりあえずビール」を注文したら、
COEDOビールが出てきました。

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個人的に、少し思い入れのあるコエドビールでまずは乾杯。

間もなく、料理がスタートしました。

はじめはハマグリ。物凄い濃厚なハマグリのスープでした。

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最近、ハマグリのお吸い物を家でつくったりしただけに、この濃厚さにびっくりです。
美味しー!

これは、もうこの先の料理も期待大過ぎます。

続いて出てきたのは、青柳と平貝の酢味噌和え。

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これもホント美味しい!
ってかこの時点で、かなり日本酒を飲みたくなってきました。

その次はヤリいか。卵が中に詰まってます。

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美味しー。だめだ、これは我慢できない。

日本酒に移行します。

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そんな詳しくはないものの、それなりに日本酒を飲んでるのですが、
全然名前が分からない!

おススメを聞いて、それをいただくことに。

まずは、秋田の一白水成。

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「いっぱくすいせい」と呼んで、
「白」い米と「水」から「成」る「一」番旨い酒=「一白水成」という事のようです。

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うん、すっきりして一番うまい。

そうこうしていると、突然、スープとパンが置かれました。

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ん?寿司屋でスープとパン?

聞くと、魚のいろんな部分をすって煮詰めたスープなのだとか。
「何の魚ですか?」と聞くと、ショーケースを指しながら「全部」とのこと。

なるほど。

めっちゃ濃厚な魚のエキスが出ています。
パンも美味しいけど、これパスタにしても絶品だなー。絶対。

少し残っちゃったのは、お酒で伸ばして最後まで美味しくいただきました。

次に出てきたのがメヒカリ。

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これも、皮はぱりぱりなのに、すぐ中はふんわっり焼かれてて、絶品でした。

お酒が進む―。

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魚のスープに続いて、今度は、しらこのすりおろし、とやらが出てきました。
最後に鰹節で味を出しているようで、ものすごい濃い味がします。

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柚子の風味もいい感じ。

お酒も進んで、次に移ります。富久長に。

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そうこうしている間に、
ネタの準備をしていた大将から「はい、シャリ」と言って手渡されました。

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まずは、シャリを味わってほしいという事のようです。
中を開くと、赤みがかったシャリが。

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しかも食べてみると、大分固め。
水分を大分減らしてご飯を炊いている模様です。

お寿司でこんなシャリなんて初めてだなー。

ハイよって出てきたのは、ガリ。

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生姜そのまんま。

このスタイルの生姜も初めて。

しっかりスライスされてました。

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最初の小鉢も全部美味しかったのですが、
今思えば、ここからが㐂邑劇場の開幕でした。

最初に出てきたのが、これ。
「はい、さわら、これは20日ね」

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ん?20日って?
なんと20日間熟成させたもののようです。

「熟成ってなにか専用の機械のようなものがあるんですか?」と聞くと、
「いえいえ、普通の冷蔵庫ですよ」とのご回答。

ま、まじか。
20日冷蔵庫で魚を置いておくって、かなり想定外の事態です。

でも、食べてみると・・・うわっ甘いこれ。
めっちゃ濃い味をしています。

口の中で魚の甘みが広がり、固めに炊かれたシャリを覆い尽くします。
そして混ざり合う、魚と米のコラボレーション。

うわー、これが熟成寿司か。

「はい、さより。これは一週間。シーズン的にもあと1週間でおしまいだけど。」

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ははぁ。美味しすぎるね。これ。
これまで食べたことのあった、いわゆる高級寿司とは一線を画す、旨さ。

うまい寿司に酒。鉄板です。

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「はい、これはあまだい、13日ね。」

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「次はいか。5日。」

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とっても濃くて美味しいんです。
普通の寿司と見た目は一緒なんだけど、全然違う。
ネタの甘さも、シャリの炊き方も。

これは、熟成寿司という一つの完成された作品です。

でも、なんでそこに行きついたんだろうと、聞いてみました。

すると、
「二子玉という少し離れたところに人を呼ぶための試行錯誤の結果」なんだとか。

マグロもウニもそれをウリにしているところは他にもある。
それに、まぐろやウニは卸の腕で味が左右され、寿司職人として出来ることは少ない。

そんな中、たまたま腐った魚を食べてみたら、
一部だけ凄い濃い味のところがあって、これだ!と突き詰めていったのだそう。

その過程では、
26キロのカンパチをまるまるダメにしてしまったりと辛い思いも沢山あったそうです。

なるほどー。それが積み重なってのこの味か。

こちらは、5日熟成の小鯛の昆布締め。

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熟成させると、ダメになってしまう部分を落としていく必要があり、
1000あっても最終的に使えるのは150程度なのだそう。

貴重です。

お酒がすすむので、途中で、水もしっかりはさみます。

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続いて、とり貝。これは、短めの2日程度。
綿をどれだけ残せるかがポイントのようです。

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いやー、ホント職人です。
一つ一つの作品に感心してしまいます。

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お酒は、続いて、ちょっとおしゃれなラベルの出雲富士へ。

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いやー、幸せです。

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続いてお寿司は、5日熟成のカワハギ。

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見ると、シャリとネタの間に、小ネギが振られていました。

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「外に見せるのは粋じゃないでしょ」

なるほどー。

次は、3週間置いたキンキ。

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ホント美味しすぎます。
普通の冷蔵庫で熟成させるという事でしたが、
ポイントはいかに血抜きをしっかりやるかが大事らしいです。

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そして、普通の見た目でわからない熟成具合を大将は一目でわかるのだとか。
失敗したらもったいないし、試行錯誤の最中にダメな部分食べちゃいそうだし、
中々まねできない芸当です。

写真を撮り忘れたミルガイを挟んで、カツオ。
藁で巻いて5日間熟成。15秒炙ったものです。

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藁のいい香り。

こっちはこはだ。2週間熟成。
1週間置いて、3日塩に漬けて、1日置いて、1日酢に漬けたのだとか。
手間暇かかってます。

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そして、最初から気になってたこちらが、カジキ。

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なんと熟成は2か月間!!うわー。

熟成寿司を堪能してきて、熟成寿司劇場は、終幕に向かいます。

こちらは焼くから熟成はしていないあなご。
ふっくらふわふわ。

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最後は、あまだいをすりつぶして卵と混ぜたものを3時間かけて焼いた玉子焼。

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なんていうか、美味しかったことにも加えて、へぇ~って感心しきりの㐂邑劇場でした。

満足満足。

また、頑張って働いて舞い戻ってきます。

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「食べ歩きは日本を元気にする。」特に商店街が好きな東京在住30代夫婦の飲食日記です。本拠地は人形町・東日本橋周辺。おススメのお店や商店街を紹介しています!

2件のコメント

  1. こんにちは
    面白く拝見させていただきました。
    凄く興味を持ったのですが、中々予約が取り辛いお店みたいですね。
    この日のご予算はいかほどでしたか?
    …お酒が結構すすまれたみたいなので、そちらの方が気になりますが(笑)

    1. コメントありがとうございます!
      予約が取れないので、予約を取った知人にくっついていきました。
      もう昔の話ですが、1人20000−25000円くらいだった気がします。

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